??又据旧说，泥鳅与七星鱼有很多相似的地方，“龙鳞、凤尾”，“龙须箭鳍”，只有嘴巴不同，头上无孔。它做服饵的营养作用，有“理脾滋肾”，“补土壮水”的功效。
又按：海洋中有一种海鳅，与泥鳅同类而异种，特别长大，除了鲸鱼，海鳅要算第二位大鱼了，古人对海鳅的记载，只说油可制膏、点灯、软甲、骨可雕琢饰物、扇柄、烟嘴、笔架、墨床、搔头、胡梳等，染以“石青”(系一种升炼的丹药，专供外科用)翠绿昵人，而不见食肉的记载。

???①粉蒸满天星的处方：

????????活泥鳅一斤如法饲养???????粳米二合炒磨

????????糯米半合炒磨????????????花椒一百粒炒研

????????食盐一撮炒研????????????酱油七汤匙

????????生姜一两切末????????????葱白五根切末

????????赤砂糖二两切碎????????南瓜一斤切或用红豆亦可

????????芫荽一小撮切末或藿香亦可?????醪糟糊一茶杯

????????霉豆腐汁七汤匙????????甜面酱三汤匙

????????麻油五汤匙

??这处方的制作方法：首先要处理泥鳅的“泥腥”气味，这方法完全要用饲养法来解决，否则，任您五味调和如何高妙，也不能免去泥腥的怪气味。

??去味时用陶器缸子一只，要平底敞口，盛水约三寸的深度，放入泥鳅，在水上面再放入菜子油半汤匙，泥鳅吃了菜子油，肠胃即会大泻，水也浑浊了，第二天换水放油，照第一天的标准办理，这样经过四五天，每天换水放油，则泥鳅肠胃里的污浊全部泻光，水也不浑浊了，即是处理泥腥气味的工作达到了标准，再进行烹饪的程序。

??事先把粳米、糯米，共同炒香黄为度，侯冷却脆生，即用石磨磨成极细粉末，以备应用。
??又把花椒、食盐共同炒香，候冷共研，捣成极细粉末，也以备应用。

??南瓜剖去瓜瓤和皮子，切成骨牌片，生姜、葱白、藿香(或芜荽)都切碎成细碎末，分别用碗碟装盛着，开始作调味的处理，分别条述于下：

??第一，先把南瓜放入蒸笼(凡是这类粉蒸的蒸笼里必隔置一块湿透的纱布)，平铺整齐，不要壅挤一堆，这方法名叫“打底子”。先上蒸笼用武火蒸着。

??第二，把粳米糯米粉、花椒末、食盐末，一齐放在大钵子里，尽量拌和均匀，随即把酱油、甜面酱、霉豆腐乳汁、赤砂糖、醪糟糊，另外用碗调和搅匀，再把这作料撒到米粉里，不断搓揉、拌和，如象拌和麦粉面一样地操作，逐渐把作料拌和完，米粉全部吸收得很均匀为度。如果还觉得太干，可以酌量加入少许冷开水，但不可太湿太稀，以米粉潮湿沾润，能够捏拢成团而又可松散开为标准。

??第三，把米粉作料拌和均匀，随即把活泥鳅从水里捉出，另用清净水淘洗一遍，不用宰割，也不必剖腹去肠，完全用活生生的泥鳅，全部拌和在米粉里，把它拌匀了，连粉子泥鳅一齐放入蒸笼里，轻松地放在南瓜上面，再撒上小半碗温开水，即速扣紧笼盖，继续用武火蒸四十分钟到一点钟，火候就到佳了。

??蒸好了之后，即将整个蒸笼提起放在桌上(下垫一木板)，揭开笼盖，撤上生姜末、葱末、藿香或者芜荽末，浇上麻油(如喜欢食辣的也可以撒上少量的辣椒粉)。即行开始服食。
??这服食的方法，也还有讲究，必须桉照下述的方法吃，才能吃出鲜美细嫩的滋味，获得营养朴益的价值，又才算得是个营养学的“内行”。

??揭开笼盖，即看见泥鳅的长嘴巴都伸出米粉外面，张大嘴巴，星罗棋布似的散在米粉中间，好象满天星斗一样，所以这种制作方法名叫“满天星”。临服食的时候，用筷子对准这“天星”，挟着泥鳅的头，往上一提，则泥鳅全身提出了，放在面前准备好的“五寸盘子”里，两手齐动，另外再用一双筷子(原来的一双仍旧挟着鱼头向上提着。)轻轻挟着泥鳅的腮部下面，顺势向尾部一刮，则全身的肉都被剥削下来，堆积在盘子里，只剩下鱼头和完整的鱼骨，肠杂也完整在里面，把它扔开只吃鱼肉。这种服食方式名叫“移星摘斗”。单食鱼肉，是一种鲜嫩清淡，特具冲和可口的滋味，即所谓“山林气”。如果要吃浓厚一些，可以把米粉、南瓜，拌和着鱼肉吃，又是一种甜香咸鲜，质味两厚的滋味，所谓“富贵气”。这种服食方式名叫“金包银”。佐饭，佐酒，佐露，任随人意。吃不完时，第二次再蒸热服食，但不可把泥鳅挟离了米粉，仍让它安然地穴居在老家里，否则会“走味”，使鱼肉“干瘪粗老’而减少味道了。

????②玉函泥的处方：

????????鲜活泥鳅一斤如法饲养嫩?????豆腐四大块每块对剖

????????鸡鸭火腿汤二大碗???????食盐二汤匙

????????黄酒三两??????????????凝粉一汤匙调化

????????胡椒末一撮??????????猪油三汤匙

????????麻油三汤匙??????????鲜红灯笼辣椒一个切细丝去籽

????????鲜苦笋切薄片三十片?????????生姜切末一撮

????????葱白切一撮

??这处方的制作方法：重点仍在泥鳅的饲养，除去泥腥气，可照前述办法，事先准备好，再从事如下的烹饪方法。

??第一，把嫩豆腐每块对剖，仍然合拢，先用水二大碗，加食盐一茶匙，在锅里用文火煮烹五六分钟，把卤水或石膏的性味退去，这种方法名叫“渗锅”。但必须记着一定要放食盐少许，否则嫩豆腐反而会“渗老”了，放了食盐，久煮也是嫩的，因为食盐是氯化钠，能够中和卤汁的碱性，使它不再发生凝固蛋白的作用。这一点关系成品的老嫩问题，千万莫做成老豆腐。否则这四块“白玉”真的硬如玉石，就无法“函泥”了。

??第二，嫩豆腐“渗”好之后，即把“涩水”抽去，另把豆腐入冷水冰透再放入锅，另加入鸡鸭火腿汤二大碗(或用猪骨头炖的奶汤也可以，实在没有也可以用白冷水)。同时加入食盐、胡椒、生姜、猪油、麻油、苦笋、葱白，一齐和匀，把豆腐整齐排列安置在锅心，汤与作料和好，把它淹漫过顶，但须记着，豆腐必须冷水冰透，汤也要用冷的，否则加火烹煎，泥鳅不能向豆腐中心钻去，而早巳烫死，做不成明堂了。

??第三，把第二项工作做好，随即把活泥鳅一齐放入汤锅里，用文火慢慢烧沸原汤。这时汤冷火小，泥鳅在锅里不断吃进作料原汤，愈着急愈吃得饱，同时锅下火力渐高，温度加强，它受不住烫，自然会运用它的特别技术，埋头向冷透的豆腐心里猛力一钻，一齐都钻向豆腐心去，而外面的热力不断加强，它永远“蛰伏”在豆腐里，休想出头了。因此这种方法名叫“玉函泥”，把白豆腐比喻成羊脂白玉，不特名字取得挺美，富有诗意，而且有科学道理。从这些角度来研究食谱，不但知营养价值高，烹饪方法妙，挖掘祖国食医遗产，才知是国家的宝贝，同时也不是一项简单的工作，希望大家努力！

??第四，把活泥鳅下入“冷汤锅”里，复上锅盖，让它自由喝饱原汤作料，任它猛力钻进豆腐，文火慢慢烹煎，大约四十分钟至一点钟，火候即已到佳，再敖入灯笼辣椒丝(略带一点辣味而甜味多些，又名甜辣椒。须选用鲜的红透了的)。略烹二三分钟，即先把豆腐连泥鳅一齐铲起，放在碗里，原汤汁仍存锅内，再收入凝粉，浓缩原汁，随即倾出，浇盖在豆腐泥鳅上面。佐饭或佐酒服食。

??第五，先吃泥鳅，仍照满天星剥肉去骨的方式，拌和着豆腐吃时，则须使用“汤匙”舀着豆腐和汤汁服食。特别鲜美。

??附记：灯笼辣椒，必须选鲜的红的材料，而最后放入，以略带一点生味为原则。这东西不特有高度的营养和调味的价值，还依靠它的红色，鲜艳夺目，引起食欲，这是食医讲究色的心理疗法，有很精深的道理。即旧说所谓“五色、五志”，“感摄相应”的学说。例如有些人不喜欢食青葱青菜，有些人不喜欢吃黑豆豉、黑芝麻，都是“色”与“志”的作用。

??(十二)五香卤肫干的处方：

??肫干又名(胗？)干，里面确一层膜，《本草经》的学名叫做(月字旁＋上比＋下土)民，是开胃消食药。肫干分为鸡肫干、鸭肫干、鹅肫干、雁肫干四大种，以雁肫干为上品。我们平常吃的大都是鸡、鸭、鹅三种。这东西大健脾胃，消化不良的人，作为经常的服食品，是最好而又容易弄到的东西，适合广大人民的需要。

??这处方的制作方法，极为普遍，一般的莱馆，都会制作，为了简便省事，可以到菜馆里去买来随意服食，或者佐酒吃。不过自己制作比较经济些而已，自己制作最主要的是“卤水”，卤水越陈越好，卤肥肉对于“卤水”可以增加脂肪，卤瘦肉则会把脂肪吸收去，所以有“卤水”的人家，愿意无条件替人卤肥肉，而不愿替人卤瘦肉，就是这个道理。把“卤水”先做好，把肫干洗净，放入卤水里，用文火慢慢地卤，一直到烂软香松为度，取出随意服食。

??附卤水调配方：

????????上等酱油五斤?????????食盐五两

????????花椒一两???????????胡椒一两

????????山奈一两???????????八角茴香一两

????????上肉桂一两??????????生甘草—两

????????赤砂糖一两??????????丁香五钱

????????麻油二两???????????鸡油二两

????????猪油二两

??把各种香料与食盐，一齐放酱油里，文火细细烹煎，把香味熬出，即用“漏瓢”把香料渣滓捞出扔去。再放入麻油、猪油、鸡油，略一煎沸，卤水即告成功，收存罐内，随时倾出入锅，卤一切肉类。每卤一次肉，卤水会折耗些，可以适量地加入酱油补充折耗。

??(十三)肚子

????①猪肚黄豆芽汤的处方：

????????猪肚一个如法洗净????????黄豆芽一斤洗淘

????????生姜一小块?????????????葱白五根打结不切碎

????????胡椒二十粒??????????花淑五十粒

????????食盐一小汤匙

??这处方的制作方法：须先把猪肚洗去涎液，用石灰粉一撮，白矾末一撮，食盐一撮，高粱酒一茶杯，共和均匀。把猪肚翻转或者剖开，将石灰末等东西，里外抹涂均匀，用手揉捏，把涎液完全揉捏出来，即用温清水冲洗，往复如此揉捏冲洗，经过二三遍，猪肚涎液即全部清除干净。

??猪肚去涎工作做好之后，即同黄豆芽(不必去脚)一齐放入砂锅里，一次加足五大碗水。并同时放入胡椒、花椒、生姜、葱白(打成纽结不可切碎)、食盐，用文火慢慢地炖，约三小时，肚子炖烂软熟透，即可佐饭服食。

??在服食的时候，先把肚子捞出，切成筷子头，仍入汤里炖着，随意服食，汤里的黄豆芽已经稀烂，原汁全部炖出，变成滓渣，所以只吃肚子，不必再吃豆芽，这也是服食应注意的事项。

????②鱼肚火锅的处方：

????????鱼肚四两洗油炸酥????????胡椒二十粒

????????食盐一汤匙??????????酱油三汤匙

????????鲜笋二两切片?????????白菜芯一棵切

????????麻油二两生??????????姜末一撮

????????乌鱼蛋二两温水发开片薄?????葱白末一撮

????????猪油二两???????????鸡蛋五枚

????????青菜头半斤切骨牌片剖去外皮

??这处方的制作方法，分述如下：

??第一，先把麻油，猪油入红锅文火煎沸，随即放下鱼肚，在油锅里馏炸，一直把鱼肚炸酥发泡，以起“蜂窝眼”为度，即用“漏瓢”捞起，切成“筷子头”长条形式，准备使用。

??第二，把鲜笋、白菜芯、青菜头、生姜末、葱白末、乌鱼蛋、都分别切好，各别用盘子盛着，准备使用。

??第三，用火锅一只，加满木炭生火，以扇煽红，锅内盛满鸡鸭火腿汤，或猪骨头汤或白开水皆可随宜酌用。

??第四，先放入炸酥鱼肚，同时放入酱油、食盐、胡椒、生姜末、葱白末、猪油、麻油(用白开水才放此二样油，如用鸡鸭火腿汤等则不必放油)、青菜头片、乌鱼蛋片，鲜笋片，扣上锅盖，火锅开沸，鱼肚烂软松酥，已烹煮“还魂”，即再加入白菜芯、生鸡蛋。烫热略带点生味为标准，即可开始服食，佐饭或佐酒皆可以的。

??(十四)素烩十景大豆的处方：

????????雪山大豆一合温水发开去皮??????金针花一两水发洗净

????????黑木耳五钱水发洗净???????蕃茄酱五汤匙

????????鲜笋二两切片??????????丁香口蘑一两温水发洗挣

????????冬瓜四两切条黄瓜一个切条

????????白萝卜三两切筷子头冬笋、春初用????

????????红萝卜二两切一把梳冬季春初用

????????豆筋二两温水发切滚刀????????烤麸二两切骨牌片

????????小白菜芯一撮冬季春初用??????红灯笼辣椒一枚切丝

????????花菇一两温水发洗净?????????青菜芯一撮冬季春季用

????????蒿笋两个切丝??????????弧瓜半个切骨牌片

????????食盐二汤匙?????????????麻油六两

????????花椒五十粒??????????胡椒末一撮

????????凝粉二汤匙水化开??????????豇豆一握切节

????????四季豆一握去筋

??这处方的制作以素食为目的，在上列各种菜中，随四季产品，任意选择九种，配合大豆名叫十景。

??做时先把大豆用开水发开，剖去表皮，放入锅里，用麻油略一炮炸，即加入白水二大碗，文火细煨，爆到“粉烂”为度，随即加入所选定的九种菜蔬，抄翻均匀，再加入食盐、花椒、胡椒(决不能放酱油)。继续红烩，烩到菜“烂熟透心”为度，即行放入凝粉，不住炒和，浓缩原汁，盛入碗里，佐饭或佐洒服食。

??(十五)糯米草粥的处方：

????????糯米草根八两杵破?????????糯米一合

????????粳米一合???????????蜂蜜适量

??这处方的制作方法：先把糯米草根洗净，轻轻槌破。再把糯米和粳米共同淘洗，三味共入砂锅里，加水两碗，用文火慢慢煨煮，煮到粥变粉红色，米已烂熟，以“烂、酽、泛”为标准，即把糯米草根捞出扔去，盛入碗内，和入适量的蜂蜜服食，或随意淡食亦可。另配上一二样凉拌的素菜或炒素菜。

??按：糯米草系一种野生草药，田野间随处都有，属草本宿根科，其叶瓜子形，茎黄红色，一本几茎，叶错生，青色，蔓长二三尺，其根表皮红色，肉微黄白，形似红萝卜，性味甘平。在四月间“长下”、“土王”的时期，采取最合标准。据中医药物学理论而言，它得“土火”的精气而生，大补脾土兼益心气，补而不滞，甘而不腻，性味和平，毫无副作用，在服饵的草木品中，是上正品的材料。对于脾脏病的患者，用来作善后疗养的补品，真是价廉物美，材料易得，操作简单，效果突出的服食方法，尤其对于小儿科，在麻疹、痘疹或者疳积治愈以后需要进补的时候，服食这个处方，每天不断服食，并酌量用“饭焦”(即饭锅巴)烘脆，磨成粗粉(不可太细，细则成糊，反腻难吃)，或直接用“饭焦”同糯米草根合煮成粥，既有同样功效，又可掉换胃口，符合小儿喜吃的心理学。

??这处方最适合广大农村的工农同志，以及儿童保健和疗养的服食，我建议推广，有关的医疗和保健机构，可以采纳试用，并且建议移植野生的糯米苹而为家种，增加产量和采取的方便。

??我曾多年使用这处方，证明它确实有效，特为郑重地再一次说明和介绍。

??(十六)苦瓜：

????①红烩瓤苦瓜的处方：

????????苦瓜二个切两头挖去瓤子?????猪里脊肉两条(裁？)细为泥

????????酱油二汤匙?????????????鲜笋一撮切细末

????????凝粉一汤匙调化???????????白糖二汤匙

????????鸡蛋二枚调散去黄??????????麻油二汤匙

????????猪油二汤匙

??这处方的制作方法，分两大步骤，分述如下：

??首先苦瓜选择“亮水”的，才是熟到老嫩适宜的材料，如系青暗色则太嫩，如已下半截发红黄则又太老。所谓“亮水者”是指苦瓜表皮上的疙瘩白色晶莹的意思。
把苦瓜两头切去五分，用筷子挖去瓜瓤，掏空干净。再把里脊肉(截＋住变冈)烂为泥，在碗里拌和酱油、白糖、鸡蛋清、鲜笋末，共同调和，拌和极匀，把它装进苦瓜空腹里面，填塞满紧，然后放进蒸笼里，用武火蒸三十分钟，取出切成五分长一段，平均切好。这种做法名叫瓤苦瓜。

??其次把麻油、猪油放入红锅里，武火煎沸，随即放入蒸熟切好的瓤苦瓜，炒抄十至二十下，即“喂汤”小半汤瓢(用另炖好的鸡鸭火腿汤或猪骨头汤，没有好汤用白开水也可以)。再加少许白糖，改用文火慢慢烩十五分钟或二十分钟，即放入凝粉浓缩汤汁，盛在碗里，佐饭服食。

??这样菜有个特点，虽然是肉烩的，即在夏天炎热的时候，放到第二天再吃也不会变馊。

????②干烧甜酱苦瓜的处方：

????????苦瓜三个去瓤切骨牌片??????甜面酱三汤匙

????????麻油二汤匙?????????????豆油三汤匙

????????酱油二汤匙?????????????白糖二汤匙

????????灯笼甜辣椒一个切斑指???????醪糟汁五汤匙

??这处方的制作方法：先把苦瓜剖开，除去瓜瓤，切成骨牌片；把灯笼甜辣椒切成“斑指”，除去椒子(即切成一个一个的圆圈，状似手上戴的“斑指”。按：斑指是古人射箭时戴在左手大拇指的一种护手工具，有玉质、角质、木质、骨质多种)。分别作好两项准备工作，以备“干烧”，所谓干烧是不见一点水的意思。

??将麻油、豆油，一齐混合，放入红锅里，用文火煎沸，随即放入苦瓜片，缓缓抄炒，完全用油把它烧熟，看它大体软熟了，即加入醪糟汁去烹煎，仍缓缓抄炒。看醒糟汁水气己尽，同时苦瓜也更软熟，再加入酱油、白糖，仍不住抄炒着，看锅里已起糖泡，再加入甜面酱和辣椒斑指，这时要加速炒抄，不可使它“生锅”，“发焦”。大约炒翻十五六下，即闻着香气四溢，火候即已到佳，把它铲起盛在盘子里，佐饭服食。

??(十七)苦竹笋金针花莼菜双脆汤的处方：

????????苦竹笋二两切片????????金针花五钱水发洗净

????????莼莱一握选嫩尖叶??????????猪肚梁一个切梭子块再切梭子花

????????鸡鸭肫干三个去筋膜切一把梳?????胡椒末一撮

????????生姜末一撮?????????????葱白末一撮

????????鸡鸭火腿清汤一大碗或猪骨头猪蹄汤牛肉汤

????????食盐一茶匙??????????麻油二汤匙

这个处方的制作方法：经验少的人很难做到“双脆”的合格标准。须要多经验几回，从实践中去体会“双脆”的火候，才能做到不老不嫩，恰到好处。所谓“双脆”的意思是要把猪肚和鸡鸭肫干做得“脆而不绵”，“嫩而爽口”。现在分述方法如下：

??第一，猪肚子照前述“去涎”方法，冲洗干净，只选“肚粱子”(即最厚的一块，剩下的可以做别用)。把它切成“梭子块”，即切成几何学上的菱形样式，再在每块的面上切成很小的“梭子块”花纹。以刚刚切到底层为度，须每个连着，不可切断了。然后放入百分之五的“硼砂”水中(中药店有卖的)，浸泡三十分钟再把它取出，放入清水里漂着，等侯使用。

??第二，鸡鸭肫干，把它洗干净，用“横刀”刀法，横断它的纤维，先切成一分厚的薄片，再循着凸出的一面，切成细丝。而留平的一面不切断，好似“一把梳”的形式，细细切好，拌和少许食盐腌着它，准备使用。

??第三，把做好的汤一大碗，倾入锅里，同时放入金针花、苦竹笋片、莼菜、食盐、胡椒末、生姜末、麻油，用文火烧沸煮着，大约煮十五分钟。

??第四，把汤调好了，即改用武火，鼓足风力，烧汤大翻大滚，即速将猪肚、肫干一齐放入锅内，这时汤即不沸了，看汤再度沸腾，大约二三分钟，迅速把锅离火，从事整理汤菜的工作。

??第五，用“漏瓢”分别把肚子和肫干先各别捞出，放在碗内，东西对面镶着，使它红白二色相间。再分别把莼菜和金针花分别捞出，南北对面镶着，使它青黄二色相间。这种配色方法名叫“四事如意”。

??第六，把菜“色”调配好，再把汤重新烧沸一遍，轻轻灌在碗里，这种方法名叫“喂汤”，但须注意喂汤时不可把“四事如意”冲乱，搞成不如意就大煞风景了。

??(十八)陈仓米柿饼霜茶的处方：

????????陈仓米二两或普通米亦可炒??????柿饼霜一两

????????百花露一盏或石泉亦可

???????这处方的制作方法，以专门作茶喝为原则。

??按：陈仓米据《本草经》的记载，是治疗脾胃消化不良，虚痞虚胀的“王道”药物，既能消导积食的淤塞，又能葆和脾胃的“谷气”。柿饼霜能养脾胃之阴，生津止渴，开胃健脾。这两种东西，在农村里材料易得，最适合广大农村的需要，论其营养的价值比西洋人喝的咖啡茶纯正而不刺激，滋补而不偏胜，有咖啡茶的优点，没有咖啡茶的短处。在饭后或者疲倦打呵欠的时候，如法炮制，喝一杯“土咖啡茶”，既实惠又省事，而且很经济，大众都能享受。

??把陈仓米或者普通粳米二两(一人服量)，放入锅里，文火炒抄，以“香黄”为度，不可过于炒焦黑了，即时把百花露(或石泉或白水皆可)搀入一碗(这同时须用手把锅沿轻轻拍着，以免锅渗破了绽口而漏水)，立刻即大沸大滚，略滚沸二三分钟，即倾入碗内，放入柿饼霜，用茶匙调和化开，澄清作茶饮喝。同时也可细细咀嚼焦米。“茶”“点”两备，一举两得。咖啡茶那得这种优点，真正是“土”胜于“洋”了。

??(十九)黄豆芽肉饼汤的处方：

????????黄豆芽一斤不去根????????猪夹缝肉半斤(截＋住变冈)泥剔去筋络

????????生姜一小块?????????????葱白五根纽结

????????胡椒二十粒??????????花椒三十粒

????????食盐一汤匙?????????????酱油三汤匙

????????鸡蛋清三枚去黄????????荸荠十枚去皮切细米块

????????川炸菜一小块切薄片或泡酸菜

????????鱿鱼一个淡碱水发丌切薄片

??这处方的内容、材料普通，来源易得，营养丰富，疗效也高，适合广大人民的要求。按：黄豆芽能够除脾湿，补脾益胃，是脾胃最好的饮食疗养品，历代的“机房”里的织工，因织机按置在泥坑中，湿气很重，经常规定要服食黄豆芽，就是这个道理。荸荠能够消积食而扶脾胃，治疗消化不良，增加脾胃功能。花椒、胡椒、能够益气开胃，除湿化痰，杀虫消痞。鱿鱼能够养阴补血。蛋清、猪肉，能够增加蛋白质和脂肪，生长阳气。生姜、葱白，能够开胃通气、条达中宫，使脾胃蠕动加强。食盐、酱油、炸菜，能够调味利水，增加脾肾的合作功能。综合处方的内容来看，可以给它一个评价——“品虽平常，功效突出”。

??制作方法：首重选材，须选用猪的“夹缝肉”，剔去皮和筋络，先做肉片，后切肉丝，再敲成肉末为泥，在这三步工作中，筋络不断发现，随时剔除，敲得越细越好。这材料做好，不特做肉饼，改做“馄饨”，也是最好的“馅心”。

??(截＋住变冈)好肉馅之后，即入碗内，拌和酱油、食盐、荸荠、鸡蛋清、炸菜，拌匀之后，再“喂水”半小碗，用筷子不住搅打，将水全部吸收，使肉馅不稀不干，软绵欲滴而又不溜，成为滑嫩如泥的程度为标准。作好备用。

??黄豆芽、生姜、胡淑，葱白，鱿鱼片、食盐，一齐放入砂锅里，加入水两大碗，用文火烹煨约一小时，将汤浓缩到一碗的时候，即把调和好的肉馅，做成一个圆饼形式倾放在汤里，复上锅盖，煨烹约十五分钟至三十分钟，急迷离火盛在碗内，佐饭服食。

??(二十)凉拌素兰花根的处方：