三、 肝脏病的食谱

??肝脏发病一般的病状，大概可以分为下述的症状群：

??两胁下疼痛，且牵引小腹作痛；颜色青苍；爪甲灰枯或者平陷或者爪甲生铁线纹；手足四肢胀满；小便淋涩，大便艰难；腿肚转筋；肩项身热，胃中闷气；无故善怒；脐左侧有动气；脐右按压它有物触指，压之生疼；眼花又胀不能看东西。以上这些症候，又统属于虚、实两项，“虚”“实”的分别，大概以“虚则自恐”“实则善怒”为标准。

??又有一种“肺传之肝”的病，名叫肝痹，两胁疼痛而且恶心出食。

??肝病在食医的饮食疗法和服食营养方面有个最高原则，所谓“肝苦急，食甘以缓之”；“肝欲散，食辛以散之”。急的意思，是说肝的邪气有余，是属于实症的，散的意思是说肝的正气不足，郁不条达，是属于虚症的。

??根据上述原则，肝病宜食粳米、牛肉、大枣、葵子、生姜、橘皮、胡麻、狗肉、李子、韭菜、葱白、葱头、木瓜、决明子、车前子、车前草、荠菜、沙参、灵空青、苹果、鸡肝、鸭肝、猪肝、牛肝、蜂蜜、饴糖、鳖甲鱼、七星鱼，甜萝卜、白菜、干贝 (即珧柱)、冬苋莱。

??肝病服饵营养品，饮食疗法的处方分述如下：

??(一)鱼参粳米粥的处方：

????????七星鱼片二两又名乌鱼?? ????刺乌海参片二两

????????粳米一合?? ?????????食盐适量

????????胡椒末适量?? ????????酱油适量

????????生姜屑适量?? ????????葱白屑适量

??这处方的制作方法：须先把七星鱼剖去肠杂，用“片刀”开成薄片，刺乌海参，用温水发开去净肠杂，也用“片刀”开成薄片，准备着使用。另把粳米淘净，放入沙锅内加入净水一大碗，复好锅盖，用文火缓缓煮烹，以粳米煮到“烂、酽、泛”为标准。所谓“烂”的意思是指粳米煮得烂了，内外软透而言。“酽”的意思是指粳米和米汤溶和的饱和现象而言，也就是说不干不稀的程度。“泛”的意思是单指烹煮粳米，在米汤里沸滚翻腾，每一粒米都不住向上“泛”而言。这是鉴别火候的要点。把第一步煮粥的工作做好，再照下述第二步工作做去。

??把生的七星鱼片，生的刺乌海参片、生姜屑、葱屑、食盐、酱油、胡椒末，都一齐装在一个大碗里，用筷子调拌料酢均匀，再把滚开的粳米粥，一气倾入碗内，约焖二三分钟，再用汤匙抄翻鱼参片，与粥调和均匀，即开始服食了，另外加配一碟凉拌嫩生姜丝，或者凉拌甜萝卜，或炒荠莱，炒白菜。

??按：七星鱼又名乌鱼，丹道家叫它作“水厌”，它头上有七个孔，能喷水，色黑，龙头风尾，有鳞无甲，命最长，功能壮水滋肝。

??(二)粉蒸牛肉的处方：

??详心脏病的粉蒸羊肉处方和制作方法。不过材料要选牛腿的云花肉，才合标准。

??(三)清炖牛肉的处方：

????????肋条牛肉三斤?????????白萝卜二斤去皮切

????????生姜一两?? ?????????甘蔗头五寸

????????花椒一百粒???????????? 胡椒三十粒

????????葱五根??????????????? 芫荽一小撮

????????食盐适量

??炖牛肉的选材一定要选肋条肉，因为这块肉肥瘦兼半，又有筋膜，其他的瘦肉，炖来全成肉渣滓，非常难吃，母牛身上的奶部叫做“奶沙膘”，是炖牛肉最高贵的上品材料，要选择这两部分的肉，才合清炖的要求。

??把材料选好，洗冲干净，整块肉和甘蔗头、花椒、胡椒、生姜、葱，一齐放入砂锅里，一次加足冷水大半砂锅，以后不能中途加水，否则会有“水臭”的气味，复上锅盖，先用武火烧沸，再改用文火慢慢煨炖，炖到牛肉的筋膜“熟透”，己能咬咀即放入白萝卜，继续再炖，炖到筋膜熟透而又“稀烂”，萝卜也烂了为标准。

??萝卜必须把皮剖去，因为它有苦涩的味道，把它切成一寸半长，一寸宽，四分厚，所谓的“骨牌片”形式。火候到佳，即可服食，把甘蔗头捞出扔掉，牛肉捞出切成胡桃大的方块和萝卜连汤盛一大碗，临吃时放入适量的食盐，和撒上一撮芫荽。佐饭当菜汤吃或空心顿服都可以。

??(四)牛肉汁的处方：

??????牛腿云花肉一斤切碎肉丁???????胡椒十粒

??????生姜一小块杵破??????????花椒二十粒

??????酱油一汤匙????????????食盐少量

??????芜荽五根切碎末

??这处方的制作方法：详心脏病的狗肉汁，隔水干蒸的方法和方式，不过把精汁取出在服食的时候加上点芫荽末而已。

??(五)干煸五香陈皮牛肉丝的处方：

??????牛腿云花肉一斤八两切剔尽筋膜切细肉丝 ??鸡蛋清三枚去黄

??????陈皮三钱整用不切 ??????????花生米一百粒去皮

??????川花椒三十粒????????????干红辣椒十枚整用不切

??????菜子油八两?????????????芝麻油三两

??????八角茴香一钱????????????山奈一钱

??????酱油五两??????????????????红砂糖一汤匙杵细

??????食盐一茶匙

??这处方的制作方法：先选择牛腿的云花肉，用“片刀”作成三分厚的肉片，把筋膜剔干净，一点也不能存留，再横刀切断肉片的纤维，切成四方形的肉丝长约一寸半。切好之后放在大碗内，先加入食盐、酱油、砂糖，不住揉捏拌和，使肉丝全部吸收酱、盐、砂糖为度，再拌入陈皮、花椒、辣椒、八角茴香、山奈五种香料。这是第一步的准备工作，这工作的重点，在切片，剔筋膜、横切肉丝，要做到十分干净利落，否则，影响成品的“化渣”和“松脆”。这点要特别注意。

??第二步工作，先把菜子油全入“红锅”里，用武火把油煎滚熟，有青烟起了，即把拌好的牛肉丝放入，急速用“锅铲”抄翻着，这“锅铲”和“炒瓢”的手法，不能向上抄提翻转，只能朝下向锅底压扣着，来回往复地抄动肉丝，因为这样才能使肉丝紧接锅底，接受油火的热力爆煎，因而热力有增无减，容易达到煸干、酥松香脆的要求。这操作手法，关系着作品的好坏，是“红锅”上“掌瓢”的密诀，也是从实践中得来的宝贵经验。

??这样操作约经十分钟，看肉丝两头翘起，即是水气快干的火候，即改用文火烹煎，即可停止抄翻，间歇二三分钟再抄翻它，用文火慢细地煸着，一直到肉丝煸干了水气，已香气四溢，同时肉丝在锅里抄翻的时候“沙沙”地作响，即是干煽的火候到佳了。把它全部铲入碗内，又把辣椒、陈皮、山奈，八角茴香等煸焦黑了的香料，全部拣出，扔掉不要。这种方法叫做“吃香不见香”、“吃辣不见辣”。

??此后再把预先搅溶了的鸡蛋清，拌和煸干了的牛肉丝，务使每一根肉丝都“穿上蛋清衣”，以穿衣到饱和点为度，剩下的蛋清，再把花生米放入拌和均匀，也使花生米每一粒都“穿上蛋清衣”。把这两样做好，即把麻油全放入红锅里，用文火油煎滚沸，青烟起了，随即把牛肉丝和花生米一齐放入油锅里，再度“干煸”，轻微抄翻着，一直看到蛋清爆炸，“哧哧哧”的声减低了，乃至没有声音，同时抄翻肉丝和花生米，都有“沙沙”的干脆细小声音，火候老嫩就刚好合度。把它全部铲出来，摊平散放在大盘子里，等它冷了吃，比热吃美得多，服食时配合酒，露，或者佐粥吃。

??摊子散放在大盘子里，切莫忘掉，这方法关系着平均“放热”和“冷脆”的物理作用，如果您把它堆挤在一个碗里，则上面的已热散而冷脆了，下面的则因热散不完，水气反留滞在下，反而使肉丝变“绵了”。失去干煸香、脆、酥、松的要求，岂不是“功亏一篑”么。

??(六)大枣胡麻葵子糊的处方：

????????大枣肉五枚去核 ????????黑胡麻一两炒研

????????葵子五钱去壳炒研 ????????冰糖一两

????????凝粉一茶匙 ??????????白开水一碗

??这处方的制作方法：先把白开水和大枣肉放在锅里煮透，把大枣的肉捞起，用汤匙搅碎烂，拣去枣皮，仍放入水中继续煮着，同时放入炒研细了的黑胡麻与炒研细的葵子，冰糖，不住地用小汤匙搅着，全部搅匀，锅内起了“蟹眼沸”，即把“凝粉”用温开水化开，使粉和水交融适度，再倾入锅内，不住搅和，逐渐浓缩，糊就做成功了。倾入碗内随意当点心服食。按，胡麻又名巨胜子，即芝麻子，有黑白二种，都可以用，黑的营养滋补功效大。

??(七)嫩生姜：

??①凉拌嫩生姜丝的处方：

????????嫩生姜芽不拘量切细丝??????砂糖一茶匙

????????醋适量????????????酱油适量

??这处方的制作方法：选择嫩生姜芽，此物名叫“紫芽姜”，三国小说记载左慈替曹操进紫芽姜，就是这东西，是生姜鲜嫩生脆最好的一部分。洗净后把它先切薄片，再切成细丝拌和适量的糖、醋、酱油，立刻就可以服食了。配合粥吃，或者佐饭都可以。

??②酱嫩姜的处方：

????????嫩生姜芽不拘量?? ??????食盐适量一斤姜配盐四两

????????特制酱油适量

??这处方的制做方法：选择鲜嫩的“紫芽姜”，冷水洗净，注意切勿把姜皮弄破了。要好好保存姜皮，否则以后的酱姜不脆而烂软难吃。洗好之后，先用食盐拌和，把它腌在适当的陶钵里，经过一天，取出风干水气，即放入一个有盖的陶罐里去，再放入好酱油，刚刚淹没着姜面为度，经过七八天即可取出服食了。长久储存一点也不会坏。

??(八)葱：

??①葱白甜酱牛肉丝的处方：

????????大葱白一撮、洗净切成细丝 ????牛腿云花肉一斤切细丝剔去筋膜

????????甜面酱三汤匙 ?????????酱油三汤匙

????????菜子油六两 ??????????花椒末少量

????????鸡蛋三枚

??这处方的制作方法：

??先把云花牛腿肉，如法切成细肉丝，剔净筋膜，一点也不能存留，再把大葱白洗净，横切作一寸长一节，再顺经切成细丝，这是第一步工作。

??第二步把牛肉丝放在大碗里，加入酱油，花椒末，不住地揉捏，使牛肉丝把酱油全部吸收了，再把鸡蛋三枚敲破放入继续揉捏，使牛肉丝都穿上鸡蛋衣。

??第三步把菜子油入红锅，武火煎极滚沸，火力须要特别加大，油锅青烟四射，似乎要燃烧起来的样子，这时才可以把肉丝一齐放入油锅内，运用“红锅”炒菜法(见前述干煸牛肉条)，很快“抄”“挪”，大约抄挪十下左右，这时看肉丝已大体“分家”，不沾连在一起，掌握时机立刻把甜面酱很快全部加入，同时用很快的抄挪手法，把甜面酱都穿衣在肉丝外面，又大约抄挪十下左右，立刻把“炒锅”提起，离开炉火，很快倾入碗内或盘子内。这碗或盘子里，事先把葱丝安置在碗底，肉丝即全部堆在葱丝上面，这样“焖过”二三分钟，即可用筷子拌和葱丝肉丝，开始细嚼慢吞了。这种服饵方法，生、熟并用，不特味道调和，嫩滑软细，营养价值更高。

??附注：“抄”“挪”的炒菜手法是有分别的。“抄”法已详见于煽牛肉丝条文里。“挪”法是用左手掌握着炒锅的“柄”或者“锅耳”的一种操作方法，一面用右手使炒瓢或者锅铲在锅内抄翻着，一面用左手紧握锅柄，运用左腕的腕力，把炒锅蓦然一抖战，使锅内的肉丝末来一个“大翻身”，这是以火力油爆平均为目的的。这手法说来容易，做作很难，须得通过相当的实践经历才能操作裕如。

??②泡葱头的处方：

????????小葱头不拘且大葱头不能作泡菜用???泡菜坛和盐水适量

??这处方的操作方法：详见心脏病薤白条下，照那方法方式去做，服食也相同。

??(九)素炒荠菜的处方：

????????嫩荠菜不拘量洗净 ????????菜子油适量

????????食盐适量 ????????????生姜片少许

??这处方的制作方法：是归纳入素食门的。荠莱家种野生的都可以用，选择嫩芽叶，淘净之后备用，另把菜子油或者豆油适量加入红锅内，武火煎油滚沸，先下食盐和生姜三五片，炸取姜汁性味，再把荠菜一起放入油锅内，须用竹筷子抄翻，不能用锅铲和炒勺，因为不灵活抄翻不转，看菜熟透了，取出佐饭或佐粥服食，或配合红烧清炖清蒸一类的荤菜服吃，符合荤素相间，浓淡相调的原则，营养价值能够提高。

??(十)素炒车前草的处方：

????????嫩车前草芯不拘量???????菜子油适量

????????生姜三五片 ??????????食盐适量

??这处方的制作方法：与素炒荠莱是一样的作法，不过选材料不同而已。按：车前草是一种野生的草本，叶丛生而圆阔，似夭桃形状，到盛夏时中芯抽茁一茎直立向上，结子如麦穗，名叫车前子，有名的五子茶汤，车前子是主要成分。又按：另有一种草名叫“蛤蟆草”(不是懒虾蟆草)，与车前草同科相类，极容易混淆不清，切勿错采了。这二者的分别，其实也很容易辨识。

??车前草，叶背的筋纹理致是五条。蛤蟆草，叶背的筋纹理致是三条。把它们辨识清楚了，专采五条筋纹的车前草，选择肥大鲜嫩的连根掘起，再把四围老的叶子摘除，只留中间嫩叶芯子，齐根脚处掐断，淘洗干净，照炒荠莱方法炒好，配合荤菜或佐粥佐饭服食。

??(十一)决明子车前子茶的处方：

????????草决明子二钱炒 ????????车前子一钱炒

????????百花露或石泉一盏

??这处方是“五子茶”的变方，以喝饮本味为原则，制作方法，先把两样炒制好，再照前心脏病茶饮条文处理。

??(十二)苹果羹的处方。

??(十三)李子羹的处方。

??(十四)韭菜包饺的处方。

??(十五)狗肉的各种处方。

??这四种处方和制作方法与服食方法都参照前述心脏病的食谱分别处理。

??(十六)灵空青膏的处方：

????????灵空青不拘量以多为胜???????蜂蜜二斤

????????饴糖一斤即麦芽糖

??提起了灵空青，不特少有人使用，而且连这名字也很陌生，诸家药典记载，也不很详实，只说它明目养肝而已。然而在养生家和良医的服食品里，却归纳在“奇珍类”而属于上品的东西，是不容易弄到手的稀罕之物。在封建社会里，讲究服饵的人们，对它有浓厚的迷信神话，自然不值一提，可是它在饮食疗法方面确有价值。在科学立场上看它，灵空青水的比重是很重的，含有丰富的磷、银等矿质，富有营养价值和治疗作用。

??灵空青系储藏在矿石里的一种消冷彻骨、莹晶无尘的清水，多产生在朱砂水银雄黄和银矿的沙崖层中，外面系一种坚硬而特别重的又不规则的圆形石卵，里面藏着一泓清水，这叫做“空青”。有些更特别的空青水里，还有鱼、虾、蚌、蟹和龙形的爬虫类。这才叫做“灵空青”。这些生物遇见空气即硬化如石，在川滇黔各省，常在挖崖筑路中或矿坑里，每每遇见这个好东西可惜没人识货，把它践踏了。

??把空青选好了，先把蜂蜜、饴糖入紫铜锅内，文火炼膏，面临时用“摇钻”钻石开孔，把空青放流出来，倾入糖膏内，用柳枝箸不住搅和，使它溶和均匀。如遇见水内有生物的灵空青，立刻连水倾在磁质乳钵内，急速捣烂，再迅速倾入糖膏内，搅和如法，俟起蟹眼沸，即收膏封存磁缸内。

??每天临睡前，服食一茶匙，在口里细细溶化，缓缓咽吞，即安然入睡，服后忌吃各种血，如鸡血、鸭血、猪血一类的东西。

??(十七)香木瓜露的处方：

????????香木瓜十枚切片???????????蜂蜜适量

??这处方的制作方法：首先要懂得升炼花露的操作，凡是升炼各种露，与烤酒的方法方式一样。原有一套升炼露用的整套工具，即是用蒸馏的原理，把它蒸馏冷却为露，把它收存玻璃瓶内服用。懂得这工具的用法，把香木瓜切片放进蒸馏锅中，如法蒸馏，取露存用，一般中药店都会这方法，大约都有这种工具，一般在夏天蒸银花露等出售，可以委托他们代作。

??木瓜露蒸馏好了，每天把它当做饮料喝，临时兑入蜂蜜，甜淡由自己所喜，适量加入。

??(十八)鳖甲鱼：

??①清蒸鳖甲鱼的处方：

????????鳖甲鱼一只约三斤重 ??????猪网油一大块

????????食盐适量 ??????????生姜三片

????????鲜笋片三两 ?????????胡椒末少许

????????葱白五根???????????鸡鸭火腿原汁浓汤一大碗

??这处方的制作方法：分为两大准备工作，第一要先炖好一碗鸡、鸭、火腿的原汁浓汤，把浮油吹去不用，以备和鳖共蒸。第二先把鳖宰去头和剖去肠杂，只留腹里的蛋，冲洗干净，再把猪网油摊开，将鳖整个包裹着，放入鸡、鸭、火腿原汁浓汤里，再放入食盐、生姜、葱白、胡椒末、鲜笋片，最后放进蒸笼，扣紧笼盖，武火蒸三小时，一直把鳖甲鱼蒸“熟烂透心”为度，取去笼盖，佐饭服食或空心随意服食。

??②红烧鳖甲鱼的处方：

????????鳖甲鱼一只约三斤重 ??????北沙参二两南沙参也可用

????????鲜淮山药三两?????????红甜萝卜三两

????????青菜头三两 ?????????黄精二两

????????乌灵参一两??????????酱油五汤匙

????????食盐一茶匙 ??????????花椒五十粒

????????胡椒二十粒??????????生姜一两

????????葱白十根 ??????????山奈一钱

????????八角茴香一钱 ????????麦芽糖一两

????????猪油三两???????????火腿半斤半肥半瘦切

??????乌骨雌鸡半只切块 ?????????麻油一两

??这处方的制作方法：准备事项如下，先把鳖甲鱼宰割冲洗干净，把乌骨雌鸡切成胡桃大的碎块，将火腿切成“骨牌片”，北沙参用滚刀法切成螺旋块，青莱头削去外皮用“滚刀法”切成螺旋块，红甜萝卜用“滚刀法”切成螺旋块，黄精切成“筷子头”，乌灵参切八片作月牙形。

??操作的次序如下：

??先把猪油放入红锅内煎滚沸，即放入鸡块与乌灵参，用油锅炮过一遍，炒炮的火候以鸡肉外面血色收敛，表面已半熟为标准。

??再一次搀足净水五大碗，同时放入整个鳖甲鱼和食盐、酱油、生姜、葱白，花椒、胡椒、山奈、八角茴香、火腿、黄精等抄和一遍，复上锅盖，将水汤烧沸，即转入沙锅内，复紧盖子，用文火慢慢煨烧。约二小时之后，看锅内鳖鸡都接近“烂熟”的程度，即放入萝卜、山药、青菜头、北沙参，继续再烧再煨。约一小时，再看所有的东西都一齐“烂熟透心”，汤汁浓缩，即放入麻油，略事炒翻一遍，即全部取出。用大碗盛着，佐饭服食。

??服食这两种鳖甲鱼，不可同时吃苋菜，因为它们性味相反。服食不完的鱼肉菜，第二天可再蒸热来吃，不可再入锅内重炒，因为胶质过浓，见火会焦了。

??(十九)七星鱼：

??①七星鱼冬瓜蘑菇原钟汤的处方：

????????七星鱼一尾去头翅，切瓦块形 ???冬瓜一斤

????????生姜一块 ??????????蘑菇一两洗净沙整用不切

????????葱白五根 ??????????胡椒末少许

????????食盐适量 ??????????麻油一汤匙

????????鲜藿香一撮切????????????鲜笋二两切片

????????火腿少许切片

??这处方的制什方法：先把七星鱼宰剖洗净，切成“瓦块鱼”；冬瓜切成骨排片，鲜笋切成薄片。蘑菇另外事先用开水一大碗发开，放少许食盐入内，洗涤细沙，同时把这洗蘑菇的水保存起来，不可浪费，把它澄清，只取清水作汤是最好的材料。

??准备工作作好之后，即把鱼片、笋片、火腿片、蘑菇、生姜、葱白、食盐、冬瓜片、胡椒、麻油等一并放入特制的磁钟缸内，再加入洗蘑菇的水，以装足大半钟为标准，如因蘑菇水不够，可酌加入开水凑足定量。这些工作作好，即放入蒸笼里蒸足一小时，不可久蒸。取出服食时，临时撒上少许鲜藿香末(没有则不用)。

??⑦溜芙蓉七星鱼片的处方：

????????七星鱼一尾切薄片 ???????鸡蛋清五枚去黄

????????食盐一汤匙 ??????????菜子油三两

????????猪油三两 ??????????葱白三根切滚刀

????????泡酸红辣椒二个切细丝??????凝粉适量水调化

??这处方的制作方法：先把七星鱼用“片刀”做成大块的薄片，在大碗内拌和食盐与鸡蛋清。轻轻拌和匀，不可把鱼片拌破碎了。把这些饵料都切好，拌好，再把菜油、猪油，一并放入红锅内，锅要洗得特别干净，否则影响白色。用武火烹煎滚热，火力愈大愈好，看油锅内青烟冒起，即速把拌好鸡蛋清的鱼片，放入油锅，用炒瓢“抄挪”的手法，不住抄挪，看鸡蛋白凝固、鱼片“分家”了，即速放入泡红辣椒丝，葱白，再不住抄挪着，大约来回十五下，即放入事先调好的凝粉，再抄挪五六下，即速离火，将炒锅提起，倾入大盘子内盛着，随意佐饭服食，或佐饮酒、露都可以的。

??这种服食方法，有个特点，第一颜色雪白，如白芙蓉花瓣，雪白中点缀几丝红色的酸辣椒，不特调味鲜美，而且引人入胜，馋涎欲滴，这叫做“色、香、味”三绝。第二这种烹饪方法，鲜嫩无匹，每一种材料，都刚刚到“熟而不老”、“嫩而不生”的火候，就科学分析它，各种维他命未经破坏，营养价值因此提高。

??(二十)鸡鸭牛猪肝糕的处方：

????????鸡、鸭、猪、牛肝至少二斤任取一种 ???鸡蛋清十枚去黄

????????胡椒末一撮?????????鸡鸭火腿清汤一碗先将浓汤清好

????????食盐一撮

??这处方的制作方法：在四种肝中先选择任何一种，都可以做材料，但至少需要二斤。选材以黄色的肝为上品，把肝切成薄片，放入石臼内，捣杵为泥，再用葛纱布包着，挤滤一过，渣滓再捣再行挤滤，以肝汁挤完为止。然后把肝汁兑和鸡蛋清，搅打调和，务求均匀，同时调入食盐一小撮，不住搅打和匀，最后放入蒸笼里蒸一点钟(夏天只要半点到四十分钟)，肝糕即凝固而成功了。

??再把如法清好了的鸡鸭火腿汤，轻轻灌入蒸肝糕的碗内，不可冲烂了肝糕，这清汤色清如水，浮在肝膏上面，再撒上少许胡椒末，再度重蒸半点钟(夏天只蒸十五分钟至二十分钟)，即可取出，宜趁热服食，不宜冷了，用汤匙舀着服食，最好在晨起空心的时间。

??(二十一)凉拌糖醋素红萝卜的处方：

????????红甜萝卜二枚去皮捣破碎 ?????白糖一茶匙

????????醋二汤匙 ???????????酱油一汤匙

????????麻油一茶匙 ??????????鲜生姜汁一茶匙

??这处方的制作方法：先把红萝卜刨削去表皮，切成两片，平铺在“案板”上，用刀背槌成破碎的小块，形式任其自然。把这碎萝卜块盛在碗里，即放入糖、醋、酱油、姜汁、麻油、拌和均匀，约经十五分钟，即可随意佐饭佐粥服食了。吃时需再拌和酢料汁，味更鲜美，清脆之中，有一股“菜根香”的真味。这是生吃的素食品，萝卜的维他命，全部保存，营养价值高，成本低廉，操作容易，最适合广大工农弟兄们的需要。

??(二十二)白菜三下锅的处方：

????????嫩白菜梗半斤切???????????红萝卜半斤切

????????蒜苗五根切三分长??????????白萝卜半斤去皮切

????????食盐一茶匙??????????辣椒粉适量

????????菜子油四两?????????????凝粉一汤匙水调化

??这处方的制做方法：先把三样材料，各别切成“骨牌片”，随即把菜子油入红锅，武火煎滚。首先下白萝卜片，仍不住抄翻着，见白萝卜已半熟了，第二次下红萝卜，见红萝卜已半熟了，第三次下白菜梗，仍旧不断抄翻着。在这三次“下料”期中，完全用“干煽”方法，一点水也不能用，一直见白菜梗也半熟了，再下食盐，盐味切忌过重，因为这个菜是以素食为主，而要吃本味，所谓“菜根香”的滋味，更不能用酱油，因为酱油下锅，菜即变为褐黑色，味道也变苦而非本味，于“色、味、香”的要求有损。这时才搀入水小半碗，改盛在小砂锅里，用微火的火候，缓缓煨半点钟，全部材料熟透软烂了，即略事抄翻，同时加入蒜苗叶、辣椒粉，再抄翻三五下，即下凝粉，把汤汁浓缩盛在碗里，便可服食，佐饭或配合红烧荤菜服食最妙，浓淡相间，正到好处。