四、脾脏病的食谱

??脾脏受了病，一般的症状综合起来，有如下表现：

??脾脏受了外邪，则病肌肉疼痛。脾脏的阳气有余，阴气不足，则现腹中发热，容易饥饿的症状。脾脏的阳气不足阴气有余则现腹中冷痛，肠内蛙鸣，面色现黄，时时噫气，思想不集中，每遇一事一物，都会攀缘着想入非非，在肚脐的周围，时有动气，压按它觉得有物触指，而生微痛，腹部张满，消化不良，身体沉重，关节胀多痛少，怠惰好卧，四肢无力、脾脏郁热太甚颜色发黄，而肌肉蠕动，有如虫行。还有一种特别的脾症，只是发高热，腹中热甚。心烦不安，全身发黄，这病理叫做“肝传之脾”，病名叫“脾风”。

??这些症状群，须要分辨它的“虚”“实”。四肢不用，五脏不安，腹内气满，肠鸣泻泄，饮食不化。是属于虚症的，肚腹胀痞，大小便不利，身重善饥，肉蠕动，脚下疼。是归纳于实症的。

??食医对于脾脏病的饮食疗法和营养服饵，有个最高原则，所谓“脾苦湿、食苦以燥之”：“脾欲缓，食甘以缓之”。脾苦湿的意思是说脾脏喜欢燥而恶湿，湿留在脾，是属于邪有余的实症。脾欲缓的意思，是说脾的正气因受邪而苦急，失去了缓和畅达的正常性，是属于虚症的。除了苦、甘二味之外，还应当服饵咸味。这是五味“所胜”的原理。

??脾病宜服饵大豆、猪肉、栗子、藿香、粳米、牛肉、大枣、葵子、柿子、饴糖、小米、陈仓米、糯米、蜂蜜、鲫鱼、鳝鱼、泥鳅鱼、黄豆芽、鸡头肉、苡仁米、茯苓糕、鸭肫干、鸡肫干，雁肫千、猪肚子、牛肚子，糯米草、苦竹笋、金针花、苦瓜、兰花根、侧耳根、饭焦。

??脾脏病饮食疗法，和服饵营养品的处方，分述如下：

??(一)粳米苡仁米粥的处方：

????????粳米半合淘洗 ????????苡仁米一合淘洗

????????水三倍米量

??这处方的制作方法：把二味各别淘洗干净，一次用足三倍米量的水，先把苡仁米下锅，文火煮滚，约煮二十分钟，再下粳米同煮，以煮到“烂熟透心”为标准，即所谓“烂、酽、泛”的火候。

??这粥以淡食配和素食的菜蔬品为原则，也可以加入白糖、饴糖、蜂蜜，作成甜食。

??(二)小米糯米粥的处方：

????????小米半合???????????糯米半合

????????水三倍米量·

??这处方的制作方法：与通常人家里作小米粥一样，不过配合糯米以调和甘淡的性味，营养价值就提高了。服饵以淡食为原则，宜配和素食菜蔬，也可以加入糖，作成甜食(见前条)。

??(三)鸡头肉糯米糕的处方：

????????鲜鸡头肉二两 ????????糯米一小撮

????????冰糖一两

??这处方的制作方法：把鸡头肉和糯米一起淘洗干净，同入砂锅里，一次加入两倍米量的水，文火煨煮，煮到烂熟透心为标准。再放入冰糖烊化，继续再煨五分至十分钟，即可取出服食了。

??按：鸡头肉又名芡实，生在水塘里，形如鸡头，所以名叫鸡头肉，用新鲜的最好，过了季节，用干货也可以的。

??(四)大枣：

??(五)柿子：

????大枣、柿子这两种服食品，都宜做成蜜饯。随意作点心服食。这二种蜜饯品，市上已有供应品，可以去买，这里不必多述了。

??(六)牛肉：

????关于牛肉的各种服饵方法详见前述。

??(七)葵子：

????葵子糊的服食和制作方法：详见肝脏大枣胡麻葵子糊条文。不过应当除去胡麻不用，只用大枣葵子就行了。

??(八)猪肉：

????①红烧猪脚栗子的处方：

????????猪前脚一对 ?????????栗子五十粒去壳

????????大枣十枚 ??????????饴糖二两

????????蜂蜜二两??????????????鲜藿香一撮切

????????苦竹笋四两切筷子头 ??????金针花一两开水发洗净

??这处方的作用，大补脾脏的正气不足，完全服食甜味，在甜味当中，加入苦竹笋，以苦燥和苦泻的作用来调和它，使五味的相制作用能充分发挥，以避免补得太过的流弊，因此脾脏“邪实”的病员，这个处方是不能服食的。真正脾脏“正虚无邪的人”，才可以服食，才会收到滋补营养的疗效，甭则反而补塞着了。

??制作方法：先把猪脚如法炮制好(见心脏病食谱)，先入砂锅里，加入三大碗水，文火慢煨，煨到熟透，“骨肉分家”为标准，即先加入栗子，约煨三十分钟，再加入大枣，苦竹笋，金针花，饴糖，蜂蜜，调和均匀，继续用文火慢煨着，不时用筷子抄翻，以免“生锅”、“发焦”，一直到糖的香气四溢，栗子也烂熟酥松，火候就到佳了。即速离火，取盛大碗内，撒上鲜藿香碎末，调拌着服食，佐饭或佐酒，随意服食。如果吃不完，第二天只能蒸热了再吃，不能再见火了。

????②猪里脊苦竹笋金针花汤的处方：

????????猪里脊肉二条 ????????苦竹笋二两切片

????????金针花一两开水发洗

????????食盐一撮??????????????酱油一汤匙

????????生姜一小块??????????麻油一茶匙

??这处方的制作方法：先把里脊肉用“片刀”作成薄肉片；装在碗里，把酱油加入，拌和吸收，等侯使用。

??另外把金针花、苦竹笋片、生姜块放入锅里加入冷水一碗，或者猪骨头熬的奶汤，或者鸡鸭火腿清汤，都可以选择使用。放入食盐一撮，先行用武火烧沸，约五分钟，即把拌和酱油的里脊肉片，用手分散开，一齐放入汤内，加大火力，约三、二分钟即沸滚起来，肉片也翻上汤面，即速离火，倾入碗内，开始服食，佐饭或佐点心吃。

??按：猪里脊肉，附脊而生，每只猪只有两条肉，是猪身上最好的“精华”，特别细致嫩美。这两块肉与鹿脯相似，它的肉纤维不长，是一种环肌组织，食谱说它没有“横竖”的经络，不必用刀法去迁就它，横坚切来，无不如意，又说它为“炼精之库’，为“髓源之荣”。凡是兽类和人，都生有这两条里脊肉，这东西失去了作用，五脏的俞穴将会闭塞，而致脊椎强直，不能前弯后仰或骨节硬化，石灰质增长，胶质减少，气质发生变化，很难治疗。反面来看，根据以类补类的原理，服饵里脊肉，则可以大补精髓，亦即增加分泌和制造精髓的功能，在食医的服饵学说，血肉品里面，是最受重视的材料。它的服食方法，变化很多，最宜于作汤和做包子、饺子、尤其是作“汤包”和做“云吞”(又名馄饨，四川名抄手)，特别适宜。

????②红烩猪肤大豆的处方：

????????猪肤四两 油炮酥切???????雪山大豆二两浸泡去皮

????????食盐一汤匙??????????蕃茄十枚去皮子

????????猪油四两???????????生姜末一撮

????????葱白五根切滚刀?????????茭白四两

????????莱豌豆四两去弦筋 ???????嫩玉米苞芯四两去苞壳红缨

????????凝粉一汤匙水调化

??这处方的选材和制作手续，分别条述如下：

??第一，猪肤，即平常吃猪肉时，累积下来的猪皮子，把它的肉全剥剖干净只留尽皮，煮熟了之后，把毛拔干净，用绳穿孔，悬挂阴干，以备随时服用，这材料以“肥厚”为上品，背脊上的皮最合标准，肚皮和腿缝的皮最下等。把阴干的猪皮，先放在油锅里炮制，炸过一遍，炸到酥松以起了“蜂窠小眼”为度，亦即象海绵那样酥松，这成品名叫“享皮”(这油锅的油必须用猪油，而且油要多，至少要二斤，但并不消耗油，炸了猪肤，这锅油折耗不大)。随即取出，候冷却了，切成“骨牌片”，或者加工作成各式花样，例如做“古老钱”，“一块玉”，“雪花六出”，“卷心笋”，“太极图”，“清白传家”等等花样。这叫做“手工莱”，是讲究做工明堂的，虽然不适合于广大的群众，但有它的艺术价值，比外国西菜进步多了。

??第二，雪山大豆，这种豆有点象白扁豆，但体积大些，是四川雪山的特产，东北出产的也很好，先把它用温开水浸泡发透，再把皮壳褶脱。

??第三，茭白，又名“蒿笋”，生在水塘里，有点象水芦，在夏秋之交，茎的近梢处，生长一种笋，叫做“蒿笋”。在很嫩的时候，这笋剖开，只有小指头大，最合标准，每个整用不能切开。

??第四，玉米苞芯，又名苞谷，在刚生苞，略见红缨的时候，采摘下来，褪去苞壳和红缨，只有小指头大，仍整个使用，不必切开。

??第五，菜豌豆，是一种特别的豌豆，它的肉很厚，米子也很壮嫩，表面生来疙瘩不平，象癞虾蟆似的，非常嫩脆，富有甜味，颜色翠绿，把它两面的弦筋抽去。

??第六，蕃茄，用开水一烫，把皮撕去，剖去瓤子，只用它的肉，也可以用近代西菜里的“所司”酱代替。

??先把材料选择好，如法炮制切开，即先把猪油入红锅煎滚沸，同时放入大豆和蕃茄，溜炸一遍，使大豆酥松，容易烂软入味，蕃茄有酸性，可使大豆加速烂软，吸收入味，再加入作好的猪肤和食盐，又加水一大碗，文火馒烩，一直到猪肤都软了，大豆“沙粉了”，即放入茭白、菜豌豆、玉米苞芯(这三种材料，因产生季节不同，不能同时弄齐，任取一二样加入)。把它抄翻均匀，继续再烩约五六分钟就行了，不能把它烩软，因为这材料，是以生脆为原则，吃菜根香本味的。最后放生姜末和葱白，再抄翻五六下，即放入凝粉，浓缩汤汁，盛在碗里，颜色鲜艳，五彩夺目。佐饭服食。

??(九)鲫鱼：

????①白萝卜丝鲫鱼汤的处方：

????????鲫鱼半斤重一尾去鳞杂 ??????白萝卜丝茶杯大一枚去皮切细丝

????????白胡椒末一撮 ????????食盐一茶匙

????????葱白五根 ??????????生姜片五薄片

????????麻油二汤匙??????????猪油一汤匙

??这处方的制作方法：先把鲫鱼鳞杂去了，萝卜丝切成很细，即把猪油麻油同入红锅里，生姜片先炸焦捞出不用(不放生姜即会生锅，鱼会炸烂)。随即放入鲫鱼，在油锅里略事炮溜一遍，以鱼尾翘起为度，这时速即翻转一面熘炸，不町炸得太老了，即加入水一大碗，这水搀下时火力要加大一些，即会变成白色的“奶汤”，最后放入葱白、胡椒末、食盐、萝卜丝，煮沸约经二十分钟，即可盛在汤碗里，佐饭服食。

??按：鲫鱼与各种鱼类性味不同，《本草经》和食谱都说它“属土”，是补“脾土”的鱼类，是服饵的上品。

????②鲫鱼面的处方：

????????鲫鱼一斤去鳞杂 ????????生姜一大块

????????小葱切一撮 ??????????胡椒末一撮

????????食盐一茶匙 ??????????酱油二茶匙

????????炮雪里红酸菜一撮切细末?????鲜笋一只切细末

????????鸡蛋五枚搅滥 ?????????猪油三汤匙

????????凝粉一汤匙调化?????????花菇一两温水发开切丝

????????蛋清菠菜汁细面适量 ??????麻油三汤匙

??这处方的制作方法：把鲫鱼鳞杂除去，放入砂锅内，加水一大碗烹煮，同时放入生姜一块，胡椒末，食盐一茶匙，文火慢煨，煨到鱼的“骨肉分家”，即用漏瓢与筷子把鱼刺选出，在汤瓢里细细滤过，务求把鱼的“扬匕刺”都滤除干净，或者用纱布包着挤滤，把鱼肉挤滤出来，仍然放入原汤内，继续烹煨着。一面把荤素油放入红锅中煎滚，放入雪里红酸菜、鲜笋、花菇丝，炒抄一遍，即把鲫鱼的原汁浓汤加入，同时加入酱油，全部调匀，再加入鸡蛋(事先搅打蛋黄蛋白混合)不住抄和。看蛋花成了，即加入凝粉，浓缩原汁，以不干不稀为标准，这叫做“二流酽”，盛在碗里，撒上葱花，备作“浇头”之用。

??把浇头做好，另外把事先特作的蛋清菠菜面(颜色翠绿，是用菠菜叶榨汁，配和鸡蛋清调和做成的面条)适量投入面锅水中，煮熟挑入碗内，用面篓挑面，将水“吊干”，不带一点面汤，这名字叫做“干搂”。煮面火候又分硬软二种，吃硬性一点的面名叫“带黄”；吃软性一点的面名叫“带柔”。各随所喜好了。把面盛好之后，再把浇头浇上三五汤匙，如喜吃辣椒和酸醋的人，临时可加入适量的辣椒油和酸醋，更为鲜美，随意当点心服食。

??(十)鳝鱼：

??鳝鱼这东西，根据《本草经》和仙道食谱的说法：认为它最补脾土，“其性通窜”，“自为牝牡，补泻相缘”。这意思是说脾脏过燥过湿都会肿大，服饵这东西，它能对症发生补泻的相应作用。脾脏肿大了它能发挥窜的性能，使脾脏消肿；脾虚作胀满的人，它能发挥通达的作用，加强脾土的运化功能。

??按：鳝鱼的选材，以黄色为上品，以粗壮肥大为标准。据食医食谱记载，有养鳝鱼的密传方法，能使瘦小的鳝鱼，在两个来复期内(七天为一个来复)，壮大肥硕。这方法我曾作过试验，确能收效。

??附养鳝法：用平底的瓦缸一只，满盛清水，水的深度，不得超过一尺，每天放入童便一合，逐天换水，同时加入童便。就这样养下去，鳝鱼自会肥壮。注意童便不可放过量，否则鳝鱼反而死了。这食品价廉物美，在农村中不花钱，也可以捉到大量鳝鱼，材料不愁缺乏，同时这东西对蓄水的田是有害的，也该除掉它，于种稻蓄水是有利的事。

??附捉鳝鱼法：

??第一种、手捉法。在插秧和放水“晒秧窠”的时候，在白天下田去寻找鳝鱼的孔穴，从进出两穴孔的当中，骈着食指，插入泥中，向下一捞即拦腰捉着了。

??第二种、火照法。在夜间八九点钟(过了十二点就入洞了)燃着“火把”，沿秧行田塍上，沿途照向田里，这时的鳝鱼，出洞“纳凉”，它懒洋洋地瘫痪在浅水田中，最易发现，发现了它即将火把照着它，同时用一把特做的小鱼钢叉，照准它叉去，即时叉着捉入篮子里。

??第三种、团山法。要特制的一种竹丝编造的“号笼”，它的口径直径约三四寸，长度约二尺五寸到三尺，笼口里面反装着“倒须锁”，笼尾的编造是用“左螺旋”的“鱼尾”，可以自由收合放开的，把鱼尾用绳扎紧，以备“团拢”了鳝鱼从这里放出来。这工具特制好了，临用时把田螺肉和冷饭和捣如泥，有鲜藿香加入少许更妙，涂在笼口的里面和倒须锁的外面。这样准备好了，拿到水田里，用脚蹬开田泥，作成约六七寸深，二三尺长的一道坑，把号笼放入坑中，上面盖上田泥，只留笼口，不可堵塞。安置好后，各自回家，第二日早晨再去提取号笼，则里面或多或少，总有几条鳝鱼，进入牢笼了。

????①素椒鳝鱼面的处方：

????????鳝鱼五斤 ??????????胡椒末一撮

????????川花椒末一撮 ????????生姜末一撮

????????白酱油三汤匙?????????食盐五汤匙

????????芝麻酱适量 ?????????醋适量

????????辣椒油适量??????????蒜泥适量

????????葱末适量 ??????????豌豆苗一小握残菠菜

????????甜酱油适量或用白糖代替亦可 ???猪油适量

????????芝麻油适量

??这处方的制作方法：先把各种作料，分别作好，各别装着，以备临时作适量的调配，随各人心之所喜，酌量配合五味，预先调配妥当，装在碗里，以备和面。如能吃辣、麻、辛、甜、酸，五味配齐，更饶风味．从实践中体会出五味相调的作用，能使五脏条达，神清气爽，食欲大振，齿颊留香。这证实了祖国食医的学理，并不简单，而有它治疗和营养的高级价值。

??鳝鱼面并不是我们通常食的鳝鱼浇头面，这面完全是用鳝鱼做成的。它的制作方法和程序，详述如下：

??第一，把鳝鱼材料选好，用铁钉把它的头钉在一块木板上，用薄口锋小刀，从头部剖开，循着腹部，一直到尾部为止，剖成直线，把肠杂除去，头部同时切除不用，这种方法叫做“软刀”，是留着骨头的。做红烧或干煸的材料时叫做“火炮筒”。如果另从颈部循着背脊骨剖开，取去背脊骨头和肠杂，这种方法叫做“硬刀”，是不用骨头的，做红烧或干煸的材料时叫“马鞍桥”。但，做蟮鱼面只能用“软刀”，因为要专门取用它腹部的“划水”肉两条，才细嫩鲜美。 ．

??第二，把鳝鱼宰割好了，即用食盐拌和，不住地在鳝鱼身上上下往来抹着。把鳝鱼的涎液抹出来，再用温水洗净，再用食盐撤拌，再三抹捏，反复冲洗，以涎液干净为度。这方法不特去尽涎液，而且富有消毒和杀虫的作用，因为鳝鱼身上寄生着一种“铁线虫”，食盐可以“化之成水”。

??第三，把鳝鱼去涎消毒、杀虫，一系列的工作做好之后，即开始做制面条了。先将一锅水烧滚沸，放入鳝鱼，在滚开水中烹煮，这种方法名叫“激水”，“激水”的火候只可激到八分火，不能熟透，看见鳝鱼蜷缩，头尾翘起来，即是火候到佳的标准。立刻把它捞出来放在大盘子里，急速趁滚热的时机(冷则撕不成条)，仍用薄口小刀．从颈部切开，约为韭莱叶宽的一条“刀路”和“绽口”，左右两边一齐切好，再用指头拈着这两条“刀路”的“绽口”，顺势往尾部一撕一拉，则两片如韭菜叶宽的鳝鱼肉，应手成条地撕下来了。放在另一盘里，每一条鳝鱼都如此操作，所取下来的两条划水肉，形如韭菜叶的面条，这样鳝鱼面的材料，就告作成功了。

??第四，另外烧沸一锅水，先放下豌豆苗或者菠菜，在水里烫成半熟，即用竹篓捞起，“吊干”水气，放在调好五味的碗底里。

??第五，再把撕下的鳝鱼面，放入沸水里烫滚一遍，以刚刚烫熟透心为标准，不可太烫烂熟了，看见鳝鱼面全部蜷缩翘起，即是恰到好处的火候，随即用竹篓捞出，“吊干”水气，放入事先调好五味和豌豆苗的碗里。拌和五味作料，即可服食。但是要注意，五味中的蒜泥，决不可少，因为大蒜配合鳝鱼，有疗病的作用。不只是调味而已。

??第六，剩下鳝鱼的背脊肉，可以切成移寸长一段，加工做成“火炮筒”，另外作为红烧或者干煸的材料。不过，这两种做法，都须使用大蒜作“佐料”，又名“俏头”。按：俏头的意思是说配上这种佐料，等于人们插戴一朵鲜花，或者点缀头面的装饰品，深含“俏”的趣味，这名字取得轻薄而幽默。

??第七，服食时候，配一碗素汤或者清过的荤汤，再配一碟泡咸菜或者凉拌素菜，以调配浓淡得宜。

????②龙风配的处方：

????????鳝鱼半斤去脊骨 ????????白鸽子一只去毛肠杂

????????赤砂糖二两 ?????????麦芽糖一两

????????花椒末一撮??????????炒食盐末一撮

????????生姜片五片?????????????菜子油四两

????????麻油二两 ???????????酱油二汤匙

??这处方的制作方法：分为“椒盐”和“砂糖衣”两种不同的味道。所谓的“龙”即是把鳝鱼熘炸，而食甜味；所谓的“凤’即是把鸽子熘炸，而食“椒盐味”。二味相和，香脆相间，大补脾胃。兹将它的制作方法，分别介绍如下：

??第一，把鳍鱼用“硬刀”做法，剔去脊骨，如法去涎洗净，但不去头，须用整条鳝龟，用细麻线扎成盘龙形式，逐条做好准备工作，一齐放下油锅里熘炸。油锅须把菜油麻油混合煎沸，先放入生姜炸焦，捞出不用，使用文火，切忌武火。不住用筷子抄翻鳝鱼，把它炸到香酥松脆，内外一样的程度，即把余油倾出，只留鳝鱼在锅内，即速放入赤砂糖与麦芽糖，在锅内烊化，把糖汁穿一层衣，使每一条鳝鱼，都穿上糖衣，十分均匀。看糖汁已老，水气已尽，能“吊线”、“成珠”，即把它取出盛在大盘子内，重迭有序地排好。如在夏天，须用扇子扇风，使糖衣收汗，配合着白凤服食。

??第二，把白毛鸽子，一手握牢翅膀和双腿，一手骈着食中两指，把鸽子的嘴淹在事先准备好的水、酒(高粱酒)各半的碗里，鸽子即淹闭了气，然后把毛干拔煺尽，切忌用热水去浇淋煺毛。因为这样一烫，会把血烫死了，依照食医的学理，吃鸽子是要吃血而不能放血的。再用牛耳尖刀把鸽子从胸脯的下面，肛门的前端，肚腹软空之处，横竖剖开一个十字形的孔道，从这里骈着食指把肠杂拉出来。另外再用尖刀从嘴里把舌根割断，又在胸脯上端，略开一竖孔，把胃与喉咙一齐拉出来，这些工作做好之后，即用水冲洗干净，最后用酱油里外都涂抹一遍，再用麦芽糖薄薄抹一层在外皮表面。这一切工作做完，即开始用武火烧油滚沸，仍先放入生姜片，炸焦捞出不用。再左手执“铁抓子”，把鸽子足部抓着，倒悬在油锅中心，右手执汤瓢，把沸油舀起，浇淋在鸽子身上，里外都一齐浇透，如此往复地淋浇，一直到鸽子烫熟，外面的皮层已经香脆，而里面的胸肋骨也同时香脆，只有“表里之间”的肉刚刚烫熟，鲜嫩无匹。在二面香脆之中，挟着鲜嫩细腻的肉，这种做法名叫“油淋”，又叫做“流沙”。这样的火候到了，即把油沥尽，放在盘龙鳝鱼的上面，另外装备一小碟“椒盐”，把鸽肉撕碎成块，醮着椒盐服吃，一面配合着甜的盘龙，细细佐酒或者花露或者佐面茶。随意好了。

????③红烧马鞍桥的处方：

????????鳝鱼半斤硬刀法去脊骨切节?????大蒜四两去皮

????????酱油三汤匙??????????豆瓣酱一汤匙

????????胡椒二十粒??????????花椒五十粒

????????生姜五片???????????菜子油四两

????????猪油二两???????????黄酒五两

????????食盐一茶匙??????????芹菜梗二两去叶切细末

????????山奈一钱???????????八角茴香一钱

????????赤砂糖一撮或用白糖?????????凝粉一汤匙水化

??这处方的制作方法：先把鳝鱼如法剖去肠杂，用硬刀法剔去脊骨，再如法除去涎沫，经过消毒，冲洗干净，即切成二寸长一节，放在碗里拌和少许的酱油，准备烹调。

??把菜子油猪油混合入红锅中，文火煮沸，先放入生姜片，炸焦捞出，随即放入准备好的鳝鱼，慢慢熘炸同时抄翻，一直炸到鳝鱼每节翘起如“马鞍”一样，同时里外都炸酥松香脆，水气全部炸干，一点“哧！哧！哧！”的爆油声音听不见了，即是火候到隹的程度，这时即把大蒜全部放入油锅，略事熘炸，大约三五分钟，看大蒜已经软皮了，随即放入黄酒“烹激”约二三分钟，再放入豆瓣酱，二、三分钟后继续放入酱油、食盐、胡椒、花椒、山奈、赤砂糖、八角茴香，一并抄翻，如有鸡鸭汤则“喂汤”二小碗，否则“喂水”两小碗也可。复上锅盖，文火慢慢煨烧，一直烧到大蒜“粉烂”、鳝鱼由酥脆而又返还“软、烂、松、嫩”的程度为标准，这种烧法和火候，名叫“软渡还魂”。

??火候烧到佳了，即放入芹菜末，略事炒抄二三分钟，随即放入调化了的凝粉，不住抄和浓缩“红汤”，盛在碗或盘子里，佐饭或佐酒服食。剩下的蟮鱼或者红烧原汁，第二天把它蒸热，改做面条的浇头，或者米粉的浇头，是非常好的服食品，也是节约的好办法，一点也不浪费。

??(十一)泥鳅：

??泥鳅又名鳅鱼，一般人很少吃它，大概都用来喂猫而已。按：泥鳅产生在泥田里，穴居独处，雌雄相避，除了交尾和产卵期短短的七天之外，它们是不相共处的。它经常伏藏在泥里，不出游行，它能在泥里看见小虾小鱼之类的生物，从孔穴经过即张口吞食。古代食医，对泥鳅的研究，说起来十分有趣，泥鳅背脊的两边生着二条象几何学的虚线一样的纹理，它依靠这两条线，好象近代科学“雷达”似的作用，可以测量水势的深浅和干涸的程度(一般的鱼也生有这种线纹，是用来测量水流方向和流速的)，以定它钻伏泥底浅深的标准，如果田水千涸了，它能钻深到泥面三尺以下，“蜇伏”六个月，不饮不食，等到“春水来潮”，方才“出蜇”，再钻出泥面，它穴居的生活，与鳝鱼之类不大相同，它“头动尾静”，“干陷于坤”，所以它钻穴的方式用头嘴拱泥，用四十五度角度向下猛钻，到了一定的深度，它再作九十度直角的方向变换，直线地向上升，钻出与泥面相平，即头上尾下笔直地不动了。它的嘴唇特别的长，“柔中有刚”，雄的嘴唇有三个硬肉环，生有韧带相联，既能伸长又能缩拢，雌的则只有两个环，它利用这特别的工具，可以钻泥，又可伸长出泥面去吃小鱼虾。